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厳選した新豆(ニュークロップ)をさらにハンドピックし、欠点豆(虫
食い豆、カビ豆、発酵豆、その他石等)を取り除いた良質の豆であるこ
と。(平均10〜20%除去します。) |
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スペシャルティコーヒーはプレミアムコーヒーと比較しても欠点豆の混入が
かなり少ないのですが、型抜き製品ではなく農作物なので10%弱の混入は
必ず避けられません。
現在、ハンドピックは自家焙煎店ではあたりまえの仕事になってますので、
お店の人が嫌がるくらいに、よ〜く見て細かくチェックしてみましょう。も
ちろんハンドピックしているのは人間ですから完璧は有り得ませんが、明ら
かに欠点豆の混入率が高い場合はなるべく購入しないほうがよいでしょう。
自家焙煎店のコーヒー豆は、少なくともスーパーなどで売っているコーヒー
豆よりも高い値段で売っているのですから、お客さんはしっかりとチェック
する権利があります。それを嫌がるような店には行かないことです。 |
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適正な焙煎技術により芯まで火が通り、ふっくらとしたツヤのある豆で
あること。 |
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芯まで火が通った豆はふっくらとして表面にシワがありませんし、ミルで挽
くときもパリパリと軽快な音がします。手回しのミルであれば、子供でも軽
く回せるくらいサラサラと挽くことができます。飲んだときの後味の切れが
よく、冷めても味が変わりません。
しかし、芯が残った生焼けの豆の表面にはシワがたくさん残ってしまいます 。
生焼けの場合、後味に渋味などの雑味を感じたり、冷めれば冷めるほど強烈
な酸味を感じたりします。また、豆がカチカチに硬いため、ミルで挽くとき
はゴォーッという重い音がします。手回しのミルであれば固くてゴツゴツと
引っかかり、回し難いのでとても判りやすいと思います。
ドリップ抽出時に真っ白な泡や荒い泡が出たり、保存時に酸化が早く長持ち
しなかったりするのも芯残りの特徴です。
芯残りのコーヒーは成分がきちんと熱分解したり昇華したりせず、余分に残
っているために毎日飲むにはアクが強すぎますのでご注意ください。 |
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3. |
コーヒー豆は生鮮食品。焙煎後、約2週間位までの新鮮な豆であること
。(挽いた場合は1日以内) |
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コーヒー豆は野菜と同じように「新鮮なうちに食べる。食べる寸前にカット
する。」のが基本の取り扱い方です。
コーヒー豆が新鮮なうちは酸素を吸収し、炭酸ガスを発生(要するに酸化で
す)して味や香りが整っていきますので、真空パックすると味や香りが整わ
ない上、袋にガスが充満してパンパンに膨らんでしまいます。
コーヒー豆は焼きあがった瞬間から酸化の一途をたどりますので、挽かずに
豆のままであれば体に良い状態は2〜3週間でしょう。芯まで火が通った豆
は1ヶ月半経っても抽出時には膨らみますので、豆が膨らむかどうかだけで
は正しい目安にはなりませんが、全く膨らまない豆は確実に酸化が完了して
体に悪い状態になっていますので、決して飲まないでください。
ベストな長期保存方法は冷凍保存だと思いますが、コーヒー豆は「脱臭効果
」や「吸湿効果」が強いため保存容器や出し入れ時の結露などに注意しなけ
れば、魚くさいコーヒーや水っぽいコーヒーなどになり、返って劣化を早め
てしまう結果となってしまいます。密封せずに冷蔵庫に入れて、コーヒー豆
を脱臭剤にしてしまっている方がたくさんいらっしゃるようです。
ですから、一番手間がかからずに体に良いコーヒーを飲み続けるには、少量
をこまめに購入して密封容器で涼しいところに保管することをおすすめしま
す。
ちなみに、豆を挽いて粉にした場合は約45分ほどで酸化が完了すると言わ
れています。
鮮度を大切にしていなければ有機栽培であろうと新豆であろうと体に良い豆
ではなくなってしまうのです。 |
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コーヒーミルは持っていたほうが、より「体に良いコーヒー」をいつも飲む
ことができますが、味を追求し始めて納得いかなくなったときに初めて高価
なミルを購入すればいいことで、最初は安いミルでもいいと思います。現在
ではとても性能の良いコーヒーメーカーも出ていますので、「忙しくて淹れ
る時間が無い」という方にはコーヒーメーカーがおすすめです。
まずは、体に良いコーヒーを飲むことから始めてみてください。 |